Makanan olahan ultra adalah musuh nutrisi terkini, yang dikaitkan dengan beberapa penyakit di dunia modern, mulai dari obesitas hingga penyakit jantung.

Namun, banyak ahli gizi mempertanyakan apakah istilah "olahan ultra" lebih dari sekadar menciptakan kebingungan.

Istilah ini hanya mempertimbangkan cara makanan diproduksi, mengabaikan faktor penting lainnya seperti kalori dan nutrisi.

Penelitian menunjukkan bahwa alih-alih dipandang sebagai masalah, makanan olahan ultra sebenarnya dapat menjadi bagian dari solusi.

Dengan kemajuan dalam ilmu pangan, kita memiliki teknologi untuk menciptakan makanan olahan yang rendah kalori, bergizi, dan terjangkau.

Tidak ada konsensus tentang bagaimana makanan olahan ultra harus didefinisikan. Namun, pendekatan umum diusulkan oleh pakar gizi dan kesehatan masyarakat, Carlos Monteiro.

Ia menciptakan istilah tersebut sekitar 15 tahun yang lalu, yang mendefinisikan makanan yang mengalami pemrosesan industri yang signifikan dan sering kali mengandung banyak bahan tambahan.

Di Portugal, makanan olahan ultra mencakup sekitar 10% dari rata-rata makanan, sedangkan di Jerman 46%, Inggris 50%, dan di AS 76%.

Tiga keunggulan utama makanan olahan ultra—murah, praktis, dan biasanya rasanya enak. Keterjangkauannya khususnya merupakan faktor penting.

Memproduksi makanan dalam jumlah besar mengurangi biaya. Misalnya, pabrik Heinz di Wigan adalah pabrik kacang panggang terbesar di dunia.

Pabrik ini memproduksi 3 juta kaleng kacang panggang sehari, memastikan ketersediaannya luas dan terjangkau.

Pada tahun 1961, para ilmuwan di Chorleywood, Hertfordshire mengembangkan metode baru untuk membuat roti. Saat ini, lebih dari 80% roti di Inggris diproduksi dengan cara ini.

Roti ini lebih lembut, tahan lebih lama, dan harganya lebih murah daripada roti tradisional.

Keterjangkauan makanan olahan ultra menjadikannya makanan pokok bagi banyak orang, terutama orang-orang berpenghasilan rendah.

Karena sekitar 30% anak-anak di Inggris hidup dalam kemiskinan, seruan untuk menghilangkan makanan tersebut dari pola makan perlu ditujukan untuk menjawab bagaimana keluarga miskin mampu membeli makanan yang lebih segar dan lebih bergizi.

Makanan ultra-olahan saat ini mungkin tidak menawarkan pola makan yang sempurna, tetapi makanan tersebut menyediakan kalori saat uang terbatas.

Kenyamanan adalah manfaat penting lain dari makanan ultra-olahan. Menyiapkan makanan dari awal dapat memakan waktu, melibatkan pembelian bahan, memasak, dan membersihkan setelahnya.

Makanan ultra-olahan menawarkan jalan pintas, menghemat waktu yang berharga.

Hal ini terutama penting bagi orang tua yang mencoba menyeimbangkan pekerjaan dan kehidupan keluarga.

Bagi mereka yang memiliki kehidupan yang sibuk dan bekerja berjam-jam, waktu adalah kemewahan yang dapat direbut kembali oleh makanan ultra-olahan.

Terakhir, makanan ultra-olahan dirancang agar lezat. Secara genetik kita cenderung tertarik pada makanan manis dan berlemak.

Memiliki rasa yang enak adalah salah satu alasan kita memilih makanan.

Namun, kemudahan, keterjangkauan, dan rasa ini harus dibayar dengan harga mahal, karena makanan olahan ultra sering kali mengandung gula, garam, dan lemak jenuh yang tinggi, serta tidak mengandung buah, sayur, dan nutrisi penting.

Apakah semua makanan olahan ultra buruk bagi kita?

Tidak selalu jelas apakah sifat "olahan ultra" dari makanan ini atau kandungan kalorinya yang tinggi dan kandungan nutrisinya yang rendah yang menyebabkan masalah kesehatan.

Nutrisi lebih kompleks daripada sekadar mempertimbangkan bagaimana makanan diproses. Kita juga perlu mempertimbangkan kalori, serat, vitamin, mineral, dan nutrisi penting lainnya.

Misalnya, meskipun kacang panggang dianggap olahan ultra, kacang panggang juga mengandung serat tinggi—sesuatu yang sering kali tidak ada dalam makanan Inggris—rendah lemak dan kalori, serta merupakan sumber protein nabati yang baik.

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa banyak masalah kesehatan yang terkait dengan makanan olahan ultra, seperti obesitas dan diabetes, mungkin disebabkan oleh konsumsi kalori berlebih, bukan karena proses pengolahannya sendiri.

Ketika orang-orang menghentikan konsumsi makanan olahan ultra, mereka sering kali mengonsumsi lebih sedikit kalori, yang dapat menjelaskan manfaat kesehatan yang mereka alami.

Kaitan antara makanan olahan dan kemiskinan menunjukkan bahwa banyak masalah kesehatan yang terkait dengan makanan olahan mungkin disebabkan oleh faktor-faktor yang terkait dengan kemiskinan itu sendiri.

Gizi yang buruk sering kali hanya sebagian dari gambaran yang lebih luas yang mencakup akses terbatas ke perawatan kesehatan, tingkat stres yang lebih tinggi, dan lebih sedikit kesempatan untuk aktivitas fisik—yang semuanya dapat berkontribusi pada kesehatan yang buruk.

Dapatkah ultra-processing digunakan untuk kebaikan?

Ultra-processing telah digunakan untuk memperkaya makanan di Inggris selama beberapa dekade.

Misalnya, Peraturan Roti dan Tepung 1998 mengharuskan nutrisi tertentu seperti kalsium, zat besi, tiamin (vitamin B1), dan niasin (vitamin B3) untuk ditambahkan ke tepung non-gandum utuh.

Fortifikasi ini memainkan peran penting dalam kesehatan masyarakat, menyediakan sekitar 35% asupan kalsium, 31% zat besi, dan 31% tiamin untuk diet rata-rata di Inggris. Tanpa nutrisi tambahan ini, risiko kekurangan akan meningkat.

Pemerintah Inggris mengambil langkah lebih lanjut pada tahun 2022 dengan mewajibkan penambahan asam folat ke dalam tepung.

Langkah ini bertujuan untuk mencegah cacat lahir seperti spina bifida, yaitu kondisi tulang belakang dan sumsum tulang belakang bayi tidak berkembang dengan baik di dalam rahim, dan anensefali, yaitu kondisi bayi lahir tanpa bagian otak dan tengkorak.

Sereal sarapan, yang sering dikritik karena kandungan gulanya, juga dapat meningkatkan asupan nutrisi penting seperti vitamin B2, B12, folat, dan zat besi.

Beberapa ahli ingin agar fortifikasi makanan wajib diperluas lebih jauh.

Ilmuwan pangan tengah menjajaki cara lain untuk membuat makanan olahan ultra lebih sehat.

Salah satu pendekatannya adalah mengurangi gula dengan membuatnya terasa lebih manis lebih cepat, yang berarti lebih sedikit gula yang dibutuhkan untuk mendapatkan rasa yang sama.

Pendekatan lainnya adalah menggunakan teknik ilmiah untuk meningkatkan kecepatan pelepasan garam dari makanan.

Hal ini juga membuat makanan terasa lebih cepat, sehingga konsumsinya pun lebih rendah.

Inovasi lain untuk menurunkan kalori dalam makanan dengan mengubah resepnya termasuk membuat saus krim rendah kalori tanpa susu, atau burger berbahan dasar tanaman yang hampir tidak bisa dibedakan dari burger berbahan dasar daging, tetapi memiliki kalori yang lebih sedikit.

Jenis inovasi ini menunjukkan bahwa pemrosesan ultra tidak selalu berarti makanan yang tidak sehat dan padat kalori—ini tentang pilihan yang dibuat dalam produksi.

Jika para ilmuwan fokus pada pembuatan makanan ultra-olahan yang terjangkau dan bergizi, mereka dapat menjadi bagian dari solusi krisis obesitas, bukan musuh. (kpo)