Asam lemak trans (TFA) adalah lemak berbahaya yang terkait dengan masalah kesehatan serius, terutama penyakit jantung.

Lemak ini dapat menumpuk di dinding arteri, membatasi aliran darah, dan meningkatkan risiko serangan jantung.

Menurut Organisasi Kesehatan Dunia (WHO), TFA menyebabkan lebih dari 278.000 kematian setiap tahun di seluruh dunia.

Untuk mengurangi risiko ini, WHO menyarankan agar TFA tidak lebih dari 1% dari asupan energi harian kita.

TFA sering dikaitkan dengan makanan olahan dan gorengan, seperti margarin, ghee, biskuit, dan kue.

Lemak ini terbentuk selama proses kimia yang disebut hidrogenasi, di mana minyak sayur diolah dengan hidrogen untuk membuatnya lebih padat dan meningkatkan masa simpannya.

Meskipun TFA dalam makanan olahan telah banyak dipelajari, para peneliti telah menemukan bahwa lemak ini juga dapat terbentuk di rumah selama memasak.

Ketika asam lemak tak jenuh (UFA) dalam minyak sayur dipanaskan hingga 150°C atau lebih tinggi, struktur molekulnya dapat berubah, menghasilkan TFA.

Sayuran yang mengandung senyawa sulfur, seperti bawang putih, bawang bombai, dan kubis, juga diduga memengaruhi pembentukan TFA selama pemasakan.

Senyawa sulfur ini diketahui menyebabkan perubahan serupa pada molekul lain, seperti karotenoid, yang merupakan pigmen alami yang memberi warna cerah pada sayuran.

Para ilmuwan bertanya-tanya apakah senyawa sulfur juga dapat mendorong transformasi UFA menjadi TFA selama pemasakan biasa.

Untuk mengeksplorasi pertanyaan ini, tim peneliti di Jepang, yang dipimpin oleh Tn. Junji Obi dari Nissui Corporation dan Dr. Masaki Honda dari Universitas Meijo, mempelajari efek senyawa sulfur pada pembentukan TFA.

Temuan mereka dipublikasikan di Food Research International pada 27 November 2024.

Para peneliti memulai dengan menguji bagaimana senyawa sulfur berinteraksi dengan minyak sayur dalam kondisi laboratorium yang terkontrol.

Mereka meneliti berbagai faktor, seperti suhu, waktu memasak, jenis senyawa sulfur, dan keberadaan antioksidan, yang merupakan zat yang dapat mengurangi reaksi kimia yang berbahaya.

Kemudian, mereka menguji skenario memasak yang sebenarnya menggunakan sayuran yang kaya sulfur seperti bawang putih, bawang bombai, daun bawang, kubis, lobak, dan kecambah brokoli, bersama dengan minyak sayur umum seperti minyak kedelai dan minyak zaitun.

Penelitian menunjukkan bahwa senyawa sulfur secara signifikan mendorong pembentukan TFA ketika minyak sayur dipanaskan di atas 140°C.

Sayuran seperti bawang putih dan bawang bombai, yang kaya akan senyawa sulfur yang disebut polisulfida, memainkan peran utama dalam proses ini.

Namun, para peneliti juga menemukan bahwa menambahkan antioksidan, seperti vitamin E (α-tokoferol), dapat mengurangi pembentukan TFA ketika senyawa sulfur tertentu, seperti isothiosianat, hadir.

Sayangnya, antioksidan memiliki sedikit efek dalam mengurangi TFA yang disebabkan oleh polisulfida.

Temuan ini menunjukkan bahwa memasak sayuran yang kaya akan senyawa sulfur, seperti bawang putih dan bawang bombai, dengan minyak sayur pada suhu tinggi dapat menyebabkan produksi sejumlah kecil TFA.

Namun, peningkatan tersebut kemungkinan minimal dalam kondisi memasak normal—paling banyak hanya beberapa persen.

“Orang tidak perlu terlalu berhati-hati tentang hal ini,” kata Dr. Honda, peneliti utama.

“Pelepasan TFA selama memasak biasa sangat kecil. Namun, penting untuk diketahui bahwa menggunakan sayuran kaya sulfur dalam memasak dengan suhu tinggi dapat sedikit meningkatkan asupan TFA.”

Penelitian ini menyoroti pentingnya memahami bagaimana kebiasaan memasak sehari-hari dapat berkontribusi terhadap paparan TFA.

Meskipun risikonya rendah, menyadari faktor-faktor ini dapat membantu orang membuat keputusan yang tepat tentang metode memasak mereka untuk menjaga kesehatan jantung yang lebih baik.

Hasil penelitian dapat ditemukan di Food Research International. (kpo)