Makanan yang difermentasi dapat memperpanjang masa simpannya. Namun, apakah mengonsumsi makanan yang difermentasi dapat memberikan manfaat yang sama bagi manusia?

Ini adalah pertanyaan yang telah diteliti oleh para peneliti selama bertahun-tahun, dengan minat yang terus tumbuh selama dekade terakhir.

Seiring dengan meningkatnya popularitas makanan dan minuman yang sedikit asam ini, para peneliti telah memfokuskan banyak perhatian mereka pada kimchi, makanan pokok Korea.

Hidangan ini memperoleh pengakuan global pada tahun 2013 ketika UNESCO memasukkan kimjang – budaya membuat dan berbagi kimchi – ke dalam Daftar Warisan Budaya Takbenda Kemanusiaan.

Hidangan ini semakin populer selama pandemi COVID-19, mengikuti gelombang budaya populer Korea yang didorong oleh K-pop dan K-drama.

Kimchi diyakini memiliki khasiat obat yang sejalan dengan filosofi Korea yak sik dong won – makanan adalah obat. Tinjauan penelitian tahun 2023, yang diterbitkan dalam Journal of Ethnic Foods, mendukung hal tersebut.

Kimchi terbukti dapat melawan peradangan, mencegah kanker usus besar, mengurangi kolesterol dan glukosa darah, memperkuat sistem kekebalan tubuh, dan mencegah aterosklerosis, penumpukan plak di arteri.

Kimchi juga terbukti dapat mengurangi lemak tubuh dan mengandung probiotik, yang meningkatkan bakteri baik di usus.

“Tidak hanya membantu pencernaan, tetapi juga memiliki cita rasa khas yang penuh dengan keanehan,” kata Tessa Nguyen, seorang koki dan ahli diet yang tinggal di Detroit.

Jadi, apa sebenarnya kimchi itu?

Dikonsumsi sebagai lauk, kimchi telah menjadi bagian dari budaya makanan Korea selama ribuan tahun.

Kimchi dibuat dengan cara memfermentasi sayuran dan bumbu lainnya – seperti bawang putih, jahe, dan bubuk cabai merah – dalam wadah tertutup pada suhu rendah.

Ada lebih dari 200 jenis kimchi. Yang paling terkenal disebut baechu, yang terbuat dari kubis napa.

Bentuk kimchi populer lainnya terbuat dari lobak, daun bawang, dan sawi hijau.

“Orang-orang mengira kimchi itu variasi kubis, tetapi kimchi dapat dibuat dari sayuran fermentasi apa pun,” kata Nguyen, yang jenis kimchi favoritnya – oi sobagi – terbuat dari mentimun.

“Rasanya asin, asam, dan memiliki cita rasa yang kuat. Anda merasakan bubuk cabai, bawang, dan bawang putih, serta rasa asam yang mengingatkan pada cuka.”

Nilai gizi kimchi dapat bervariasi. Secangkir kimchi seberat 150 gram yang dibuat dengan kubis, misalnya, dapat mengandung 22,5 kalori, kurang dari satu gram lemak, dan 2,4 g serat.

Namun, sajiannya mengandung 747 miligram natrium. Natrium yang berlebihan dalam makanan Anda dapat menyebabkan tekanan darah tinggi, faktor risiko utama penyakit kardiovaskular.

Pedoman diet federal menyarankan asupan natrium maksimum 2.300 mg per hari untuk kebanyakan orang dewasa, dan American Heart Association mengatakan batas ideal adalah 1.500 mg, terutama bagi orang dengan tekanan darah tinggi.

Nguyen adalah keturunan Vietnam dan Polandia, tetapi ia tinggal di Korea Selatan dari tahun 2018 hingga 2022, di mana ia mengajar bahasa Inggris kepada kaum muda. Ia sering bertukar resep kimchi dengan teman-teman Korea-nya.

Setiap tahun, ia menantikan perayaan kimjang, saat orang-orang berkumpul setelah panen musim gugur untuk membuat kimchi dalam jumlah besar yang difermentasi selama sebulan atau lebih.

Untuk kimchi jenis kubis, rendam dalam air garam semalaman agar daunnya layu dan lentur, kata Nguyen.

Kemudian oleskan pasta jahe, bawang putih, dan cabai pada setiap daun. "Butuh waktu lama," katanya.

"Anda menaruhnya dalam wadah tanah liat yang disebut onggi dan membiarkannya berfermentasi. Anda dapat menuanya untuk jangka waktu yang berbeda, seperti keju."

Jika tidak dimakan segar, kimchi harus disimpan di lemari es dan dimakan dalam waktu seminggu.

Meskipun dapat difermentasi lebih lama, ini mengubah rasa dan teksturnya. Kimchi harus dibuang jika muncul jamur.

Nguyen sangat menyukai kimchi sehingga ia membawanya saat bepergian. “Saya ingin memastikan saya tidak merindukan makanan rumahan saya,” katanya. “Saya hanya perlu membungkusnya dengan baik agar tidak rusak.”