Dalam beberapa tahun terakhir, brokoli telah mendapatkan reputasi sebagai sayuran yang sangat baik karena kandungan senyawa yang sangat bermanfaat yang disebut sulforafan yang tinggi.

Dengan beberapa penelitian yang menunjukkan bagaimana senyawa ini berperan dalam pengendalian gula darah dan bahkan berpotensi memiliki manfaat antikanker, tidak mengherankan jika pil brokoli semakin diminati.

Namun, penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa memakan seluruh sayuran akan memberi Anda lebih banyak sulforafan daripada mengonsumsi suplemen – jadi tim peneliti Cina memutuskan untuk mencoba dan menemukan cara terbaik untuk memasak brokoli.

Mereka menerbitkan hasilnya pada tahun 2018 di Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Sulforaphane tidak hanya berada di dalam kuntum brokoli, siap untuk dikonsumsi. Sebaliknya, sayuran ini mengandung beberapa senyawa yang disebut glukosinolat.

Brokoli juga mengandung enzim mirosinase, yang telah berevolusi pada tanaman untuk mempertahankan diri dari herbivora.

Melalui apa yang dikenal sebagai 'aktivitas mirosinase', glukosinolat diubah menjadi sulforafan, yang merupakan zat yang kita inginkan.

Untuk mengaktifkan aktivitas mirosinase, Anda perlu merusak brokoli, jadi Anda mungkin berpikir memasak akan berhasil.

Sayangnya, penelitian telah menunjukkan bahwa metode memasak brokoli yang umum, seperti merebus dan memanaskannya dalam microwave, mengurangi jumlah glukosinolat dalam sayuran tersebut – bahkan jika Anda hanya memanaskannya selama beberapa menit. Dan mirosinase juga sangat sensitif terhadap panas.

Oleh karena itu, sejauh ini jumlah sulforafan terbesar yang dapat Anda peroleh dari brokoli adalah dengan mengunyah kuntumnya yang mentah. Ugh.

Hal ini membuat tim peneliti berpikir tentang hasil dari menumis – metode paling populer untuk menyiapkan sayuran di Cina.

"Anehnya, hanya sedikit metode yang melaporkan konsentrasi sulforafan dalam brokoli tumis, dan sejauh pengetahuan kami, tidak ada laporan yang berfokus pada stabilitas sulforafan dalam proses tumis," catat para peneliti dalam penelitian mereka.

Tim tersebut membeli seikat brokoli dari pasar lokal dan mulai bekerja, mengukur kadar senyawa dalam sayuran tersebut.

Pertama-tama, mereka pada dasarnya menghancurkan brokoli, memotongnya menjadi potongan-potongan berukuran 2 milimeter untuk mendapatkan aktivitas mirosinase sebanyak mungkin (ingat, aktivitas tersebut terjadi saat brokoli rusak).

Kemudian, mereka membagi sampel mereka menjadi tiga kelompok – satu dibiarkan mentah, satu ditumis selama empat menit langsung setelah dipotong, dan yang ketiga dicincang lalu dibiarkan selama 90 menit sebelum ditumis selama empat menit juga.

Masa tunggu 90 menit tersebut dimaksudkan untuk melihat apakah brokoli akan memiliki lebih banyak waktu untuk mengembangkan senyawa bermanfaat sebelum dimasak sebentar.

Dan itulah yang ditemukan oleh tim tersebut – brokoli yang langsung ditumis memiliki 2,8 kali lebih sedikit sulforafan daripada brokoli yang dibiarkan 'berkembang' lebih lama.

"Hasil penelitian kami menunjukkan bahwa setelah memotong kuntum brokoli menjadi potongan-potongan kecil, brokoli harus dibiarkan selama sekitar 90 menit sebelum dimasak," tulis tim tersebut, seraya menambahkan bahwa mereka tidak mengujinya tetapi berpikir "30 menit juga akan membantu".

Namun, kami tidak yakin apakah kami bersedia melakukan semua upaya itu. Tim tersebut mengatakan bahwa mereka sedang mencari cara untuk mengurangi pemotongan yang diperlukan.

Penelitian tersebut dipublikasikan dalam Journal of Agricultural and Food Chemistry. (kpo)