Sebuah tim ilmuwan di ETH Zurich telah mengambil langkah besar menuju masa depan pangan dengan menumbuhkan otot sapi yang lebih tebal dan lebih hidup di laboratorium, tanpa perlu menyembelih sapi.

Dipimpin oleh Profesor Ori Bar-Nur, seorang spesialis dalam regeneratif dan biologi otot, para peneliti telah menciptakan otot sapi hasil laboratorium yang terlihat, berfungsi, dan terasa seperti daging sapi asli.

Meskipun ia belum mencicipi produk tersebut sendiri karena peraturan di Swiss, Bar-Nur mengatakan rekan-rekannya yang telah berpartisipasi dalam uji coba yang disetujui di luar negeri melaporkan bahwa tekstur dan rasanya sangat mirip dengan daging sapi tradisional.

Yang membuat daging sapi ini benar-benar unik adalah terbuat dari sel sapi asli—tetapi tanpa membunuh hewan tersebut.

Para ilmuwan memulai dengan mengumpulkan sel-sel prekursor otot yang disebut mioblas, yang dapat membentuk serat otot.

Dalam studi ini, alih-alih menggunakan biopsi dari sapi hidup, tim mengekstrak sel-sel dari potongan daging sapi biasa seperti filet, sirloin, pipi, dan panggul.

Hingga saat ini, menciptakan daging sapi hasil rekayasa laboratorium yang sangat mirip dengan jaringan otot asli merupakan tantangan tersendiri.

Upaya sebelumnya menghasilkan serat otot yang sangat tipis dan kekurangan beberapa protein kunci yang ditemukan dalam daging alami.

Namun, tim Bar-Nur kini telah mengembangkan jaringan otot tiga dimensi yang terbuat dari serat yang lebih tebal yang berkontraksi seperti otot asli dan mengandung gen serta protein yang sama dengan daging sapi alami.

Salah satu inovasi kunci di balik kesuksesan ini adalah campuran khusus tiga molekul yang ditambahkan ke cairan kaya nutrisi yang digunakan untuk menumbuhkan sel.

Molekul-molekul ini membantu memandu sel untuk membentuk jaringan otot yang tebal dan fungsional.

Bar-Nur pertama kali mengembangkan campuran ini selama penelitian pascadoktoralnya di Universitas Harvard, tempat ia mempelajari degenerasi otot pada tikus.

Pendekatan yang sama kini telah diadaptasi untuk menumbuhkan otot sapi berkualitas tinggi di laboratorium.

Molekul-molekul ini hanya dibutuhkan pada tahap awal pertumbuhan otot. Setelah serat otot mulai terbentuk, molekul-molekul tersebut dihilangkan dari proses—artinya produk komersial apa pun di masa mendatang tidak akan menyertakannya.

Namun, penelitian ini belum siap untuk dipasarkan di toko bahan makanan. Tim ini baru mampu menghasilkan beberapa gram otot sejauh ini.

Meningkatkan skala produksi dan menjadikan prosesnya lebih terjangkau dan aman untuk pangan adalah langkah besar berikutnya.

Mahasiswa doktoral Christine Trautmann dan peneliti Adhideb Ghosh, keduanya penulis utama studi yang dipublikasikan di Advanced Science, mengatakan bahwa masih banyak pekerjaan yang perlu dilakukan sebelum daging sapi hasil laboratorium tersedia secara luas.

Proses produksi harus melewati tinjauan keamanan pangan dan peraturan yang ketat sebelum dapat menjangkau konsumen.

Namun, kemajuan ini bisa menjadi pengubah permainan. Di seluruh dunia, banyak perusahaan rintisan berlomba-lomba mengembangkan daging hasil laboratorium yang tidak memerlukan pemeliharaan atau penyembelihan hewan.

Dibandingkan dengan produksi daging sapi tradisional, daging hasil laboratorium dapat mengurangi penggunaan lahan dan berpotensi menurunkan jejak lingkungan, meskipun penelitian lebih lanjut diperlukan untuk memastikan dampak penuhnya.

Profesor Bar-Nur kini sedang mempertimbangkan untuk meluncurkan perusahaan rintisan untuk membawa inovasi ini ke pasar.

Tujuannya adalah membuat burger yang etis, aman, dan terjangkau—membantu kita menikmati daging dengan cara baru yang lebih baik bagi hewan dan planet ini.