Kita semua pernah mengalaminya – mencoba mengupas telur rebus, tetapi merusaknya hingga tidak dapat dikenali karena cangkangnya yang keras menempel pada putih telur. Lebih buruk lagi, telur akhirnya tertutup oleh selaput lengket yang kenyal.

Internet dipenuhi dengan berbagai "peretasan" yang mengklaim dapat mencegah masalah ini.

Namun, ada beberapa alasan mengapa telur sulit dikupas. Untungnya, itu berarti ada juga strategi berbasis sains yang dapat kita gunakan untuk menghindari masalah tersebut.

Faktor 'kemampuan mengupas' telur

Telur terdiri dari cangkang yang keras dan berpori, membran dalam dan luar, putih telur (albumen), dan kuning telur yang terbungkus membran di bagian tengah.

Ada juga sel udara di antara membran dalam dan luar di sebelah cangkang.

Banyak penelitian dilakukan pada akhir tahun 1960-an dan 1970-an tentang faktor-faktor yang memengaruhi kemampuan mengupas telur setelah direbus.

Salah satu faktor tersebut adalah pH putih telur. Sebuah penelitian awal dari tahun 1960-an menunjukkan bahwa pH putih telur harus berada dalam kisaran 8,7–8,9, cukup basa, agar telur lebih mudah dikupas.

Suhu penyimpanan juga berperan. Sebuah penelitian dari tahun 1963 menunjukkan bahwa menyimpan telur pada suhu sekitar 22 derajat Celsius (atau 72 derajat Fahrenheit) memberikan hasil yang lebih baik dalam hal pengelupasan daripada penyimpanan pada suhu yang lebih rendah yaitu 13°C, atau bahkan suhu lemari es pada suhu 3–5°C.

Tentu saja, ada risiko pembusukan jika telur disimpan pada suhu lingkungan yang lebih tinggi.

Dalam penelitian tersebut, peningkatan waktu penyimpanan sebelum direbus – menggunakan lebih sedikit telur segar – juga meningkatkan kemudahan pengelupasan.

Langkah pertama: hindari telur segar

Fakta bahwa telur segar lebih sulit dikupas sudah cukup diketahui. Berdasarkan faktor-faktor di atas, ada beberapa alasan untuk ini.

Pertama, dalam telur segar, sel udara masih cukup kecil. Saat telur menua, air akan perlahan-lahan hilang melalui cangkang yang berpori, sehingga meningkatkan ukuran sel udara sementara isi telur lainnya menyusut. Sel udara yang lebih besar memudahkan proses pengelupasan.

Selain itu, putih telur, meskipun awalnya relatif basa, pH-nya meningkat seiring bertambahnya usia telur, sehingga telur lebih mudah dikupas.

Langkah kedua: suhu air

Beberapa pakar perebusan telur yang bersemangat percaya bahwa merebus air dan menurunkannya hingga mendidih perlahan sebelum memasukkan telur ke dalamnya akan memberikan hasil yang lebih baik.

Namun, Anda harus melakukan ini dengan telur bersuhu ruangan agar tidak retak karena perubahan suhu yang tiba-tiba.

Alasan di balik pendekatan ini adalah bahwa paparan suhu yang lebih tinggi sejak awal pemasakan juga memudahkan membran terlepas dari cangkang dan putih telur.

Lebih jauh, pemanasan cepat membuat protein putih telur lebih mudah terdenaturasi (berubah struktur saat dimasak) dan terikat satu sama lain, bukan pada membran.

Setelah merebus telur selama waktu yang diinginkan (biasanya 3–5 menit untuk kuning telur yang encer, 6–7 menit untuk kuning telur yang lengket, dan 12–15 menit untuk telur yang sudah matang), Anda dapat mendinginkannya dalam air es. Ini akan membantu putih telur sedikit menyusut dari cangkangnya, sehingga meningkatkan kemampuan mengupasnya.

Langkah ketiga (opsional): menambahkan sesuatu ke dalam air

Beberapa saran lain untuk meningkatkan kemampuan mengupasnya termasuk menambahkan garam ke dalam air mendidih, tetapi ini memiliki hasil yang beragam.

Dalam sebuah penelitian, pendekatan ini benar-benar meningkatkan kemampuan mengupasnya, tetapi efek ini hilang setelah telur disimpan dalam waktu yang lama.

Asam dan alkali juga terbukti membantu kemampuan mengupas atau menghilangkan kulit telur. Paten yang menjelaskan hal ini menggunakan zat yang agak keras dengan tujuan untuk melarutkan kulit telur.

Namun berdasarkan ide ini, Anda dapat mencoba menambahkan soda kue atau cuka ke dalam air.

Dengan cuka, teorinya adalah ia menyerang kalsium karbonat di kulit telur untuk kemudian membantu pengelupasannya.

Sedangkan untuk soda kue, karena bersifat basa, ia dapat membantu melepaskan membran dari kulit telur.

Metode memasak alternatif

Ada metode lain untuk memasak telur hingga matang, seperti mengukus dengan tekanan, menggoreng dengan udara, dan bahkan menggunakan microwave.

Dalam mengukus telur, beberapa pendukung berteori bahwa uap air meresap ke dalam kulit telur, melonggarkan membran dari putih telur, dan dengan demikian membuat telur lebih mudah dikupas.

Meskipun penelitian baru-baru ini telah dilakukan pada penggorengan udara makanan lain, masih ada ruang untuk lebih memahami bagaimana gaya memasak ini dapat memengaruhi kulit telur dan kemampuan mengupasnya.

Terakhir, setelah Anda berhasil memisahkan kulit telur, jangan langsung membuangnya ke tempat sampah.

Ada banyak kegunaan berbeda untuk kulit telur, termasuk kompos, pengusir siput dan bekicot di kebun Anda, menggunakannya sebagai pot biodegradable kecil untuk pembibitan, atau bahkan sesuatu yang canggih seperti perancah untuk penelitian kanker.