Orang Amerika mengunyah lebih dari 3 juta ton cokelat setiap tahun, menikmati rasa pahit aromatik yang hanya bisa diberikan oleh biji tanaman kakao.

Agar cita rasa khasnya enak sebagai camilan manis, produsen cokelat memadukan pasta yang terbuat dari biji kakao dengan gula.

Gula yang sangat banyak – bahkan sering kali cukup untuk menyaingi semua bahan lain yang digabungkan.

Bersama dengan sejumlah besar asam lemak jenuh, yang disediakan oleh penambahan mentega kakao dari buah, beberapa manfaat kesehatan yang diberikan oleh biji cokelat dibanjiri oleh bahan-bahan yang meningkatkan risiko diabetes dan penyakit kardiovaskular.

Untuk mengatasi ketidakseimbangan yang mencolok ini, tim peneliti yang dipimpin oleh ilmuwan dari ETH Zürich di Swiss telah kembali ke dasar dan menciptakan kembali resep cokelat dari awal.

Mereka telah mengganti sebagian gula rafinasi dengan sebagian buah kakao yang biasanya dibuang.

Buah pohon Theobroma cacao tidak terlalu mirip dengan permen lezat yang biasa dibuatnya.

Mengubah lusinan biji berdaging di dalam setiap buah tanaman, atau 'polong', memerlukan proses fermentasi, pemanggangan, dan penggilingan yang ekstensif yang mengubah biji dan lapisan luarnya yang lembek menjadi pasta halus.

Namun, polong tempat biji dipetik juga mengandung campuran bahan yang kaya yang, menurut para peneliti, dapat dimanfaatkan tidak hanya untuk rasa manisnya, tetapi juga seratnya.

"Serat sangat berharga dari sudut pandang fisiologis karena secara alami mengatur aktivitas usus dan mencegah kadar gula darah naik terlalu cepat saat mengonsumsi cokelat," kata penulis utama penelitian Kim Mishra, seorang teknolog pangan dari ETH Zürich.

Dengan memisahkan dan mengeringkan dinding bagian dalam yang kaya serat – atau endokarp – dan menggabungkannya dalam bentuk bubuk dengan sari dari pulpa yang menutupi biji kakao, para peneliti menemukan bahwa mereka dapat membuat gel yang manis.

Secara praktis, ini dapat ditukar dengan karbohidrat olahan yang biasa ditambahkan ke resep cokelat.

Mengotak-atik suhu dan proporsi sari buah dan bubuk endokarp akhirnya menghasilkan keseimbangan rasa dan sensasi mulut yang sempurna.

Cokelat yang dihasilkan tidak hanya mengandung beberapa gram serat lebih banyak daripada cokelat batangan 100 gram konvensional, tetapi juga memberikan rasa manis yang setara tanpa kadar gula yang sama.

Eksperimen yang dilakukan terhadap relawan terlatih menunjukkan bahwa produk yang mengandung 20 persen 'gel buah utuh' sama manisnya dengan cokelat yang mengandung sekitar 5 hingga 10 persen gula bubuk.

Sebagai perbandingan, cokelat hitam – yang sering disebut-sebut sebagai pilihan yang lebih sehat – cenderung mengandung sekitar 15 hingga 20 persen gula.

Sebagai bonus tambahan, bagian buah yang biasanya dibuang sebagai limbah organik dapat disimpan dan dipasarkan, yang berpotensi memberi petani kakao sumber pendapatan tambahan yang sangat dibutuhkan.

Mengubah produk baru yang dikembangkan di laboratorium menjadi produk yang layak secara komersial memerlukan penyelesaian berbagai rintangan, salah satunya adalah infrastruktur dasar.

"Meskipun kami telah menunjukkan bahwa cokelat kami menarik dan memiliki pengalaman sensorik yang sebanding dengan cokelat biasa, seluruh rantai penciptaan nilai perlu disesuaikan, dimulai dengan petani kakao, yang akan membutuhkan fasilitas pengeringan," Mishra mengakui.

Namun dengan bukti puding cokelat buah utuh yang kini ada di pasaran, mungkin saja ada cukup insentif dari pasar yang sadar kesehatan untuk menghadirkan alternatif rendah gula dan tinggi serat ini ke rak-rak supermarket dalam waktu dekat.

Penelitian ini dipublikasikan di Nature Foods.